国庆10大城市火锅观察：北派干不过南系？
《美团数据观》显示，今年国庆美食消费同比增长49%。
“一位难求”、“排队等号”、“人气爆棚”，成国庆假期餐饮业的关键词。
有意思的是，今年国庆，“火锅”让全国各地的游客达成了共识。在各省市的餐饮热搜关键词TOP5榜单中，“火锅”出现的频次最多。
为此，我们盘点了国庆美食消费热门TOP10城市的火锅业态，发现南系“川渝割据”，北派“以守为攻”......
据飞猪旅行公布的“十一”旅游消费数据，北京成为国庆期间最热门的出游目的地，而“火锅”成当地美团搜索热度最高的关键词。
餐见君整理了这期间大众点评北京火锅热门榜TOP10和好评榜单TOP10后发现：
1、老北京火锅、川渝火锅平分秋色。两个细分品类在热门榜中各占40%，好评榜中各占30%。川渝火锅在用麻辣征服北方第一大都市的同时，老北京火锅则用清汤涮肉守住了自家大本营，外地旅客、本地土著也都乐意尝鲜、打卡或是招呼朋友。
2、老北京火锅中，中小型的本土老店甚至单店表现亮眼，如牛街清真满恒记、聚宝源、南门涮肉、北京三兄弟涮肉等。
▲ 满恒记人满为患 来源大众点评
热度排名第一的牛街清真满恒记，只此一家，别无分店，已被大众点评收录16年之久，有超3.8w条评论，星级高达4.9分，被誉为“京城第一涮肉”。
不仅是外地人，就连本地人也很爱来打卡。
上海作为仅次于北京的第二热门出游目的地，美团上“火锅”的搜索热度也居于首位。
餐见君从大众点评上也发现几个有意思的现象：
1、重庆火锅热度最高。热门榜中，80%都是重庆火锅，可谓一家独大。
重庆火锅霸占热门榜，其150元的中端消费水平，吸引了一大波旅游、打卡的年轻人。如排名第一的周师兄，自从把重心搬到上海以后，就非常强势，长期霸占热门榜第一的位置。
▲ 周师兄明档厨房
2、粤式火锅好评度最高。好评榜中，80%都是粤式火锅（港式打边炉、猪肚鸡、海鲜火锅）。
粤式火锅霸占好评榜，尤其是750+元客单价的海鲜火锅，已属于高端火锅之列。如楼上荟馆、洋房火锅、季悦火锅，好评如潮，均已当选2021黑珍珠一钻餐厅。
▲ 楼上荟馆海鲜拼盘
重庆的麻辣和广东的清淡在上海激烈碰撞，各霸一榜，得益于上海这座移民之城没有本土火锅的牵绊，火锅上包容度更大，连较为小众的泰式火锅，也在两榜之中均占有一席之地。
窄门餐眼数据显示，广州一共有5862+火锅店，品类占比3.42%，人均79.69元。
与其他一线城市不同，广州火锅市场有一个独一无二的现象：本土火锅与外来火锅各占半壁江山。除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、粥底火锅、海鲜火锅、牛杂火锅等也备受当地人喜爱，是广州火锅市场的重要组成部分。
经过国庆期间观察访问，餐见君在广州火锅市场有了几个新发现：
1、大眼一看，“煲仔粥”的出镜率最高。“粤陈记·煲仔粥”采用一人一锅的形式，配以八十多种海鲜，顾客可凭喜好自助，将食材放进鲜甜的煲仔粥里，烹饪自己的粥底火锅。
▲ 煲仔粥
2、“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”，川渝火锅如楠火锅、爸爸炒料牛排火锅等受到追捧。
3、诞生在广州的网红火锅品牌——怂重庆火锅厂，表面是川渝火锅，实则融合了潮汕牛肉火锅的特色。国庆期间表现也十分亮眼，大众点评火锅热门榜中排名第二。
▲ 怂重庆火锅厂
火锅“沾染”了杭帮菜的味道
杭州人对火锅的偏好，很能体现杭州的历史和风土人情，今年国庆节，通过对杭州火锅品牌的调查，餐见君发现3点有趣的特点：
1、杭州火锅沾染了杭帮菜的气息。因北宋南迁、北菜南传之故，杭帮菜则沾染了些许宫廷菜的气息，其选材精细、清淡适中、且多用时令之物，故而火爆的火锅品牌多有此特点，像吼堂、左庭右院鲜牛肉火锅、捞王、艳台湾火锅、玲姐海鲜火锅等等，生意都很不错。
▲ 玲姐海鲜火锅
2、市井火锅很受欢迎。杭州是古城，市井味很浓厚，所以，一些市井火锅很有市场，诸如不万能先生市井火锅、有拈头市井火锅、陈艳红市井火锅等等。
3、卤味火锅逐渐发力。江浙一带人喜欢腌制菜肴，喜食卤味，所以，杭州人对卤味火锅也十分青睐，像卤颜悦色、卤校长、贤合庄等，在今年国庆期间也表现不错。
连锁品牌必争之地，牛肉表现抢眼
今年国庆节，南京很多火锅品牌表现不错，其火爆的特征也比较明显，当然，如果深究其现象，还得从历史根源上说起。
南京最早的火锅热潮，是傣妹火锅点起来的，随后不久，德天肥牛以台式火锅的姿态横空出世，瞬间让南京吃货“沦陷”；紧接着，南京人再发力，涮羊肉、酸菜鱼、烧鸡公开始横行南京。
▲ 德天肥牛
南京，在地图上来看，是中国南北的要塞之地，于是，川渝火锅开始纷纷占领南京，以期南北呼应，快速达成全国连锁，很快，海底捞、大渝火锅、哥老官、电台巷、有拈头等品牌都来分羹。
知道了这些历史成因，就理解了今年国庆南京火锅市场的两个特点：
1、川渝品牌与南京品牌平分秋色，像楠火锅、海底捞，有拈头、陈记一牛火锅、勿相忘串串香等，生意都很火爆。
▲ 勿相忘串串香
2、南京人对于牛肉的喜爱较之以前更甚，关于牛肉的品牌，像炊牛叔、牛总店、禾牛社、耘牛宴很受食客欢迎。
作为一座爱吃、会吃的旅游城市，国庆期间，中国商报记者实地走访发现，五一广场、黄兴步行街、国金中心、太平老街等热门商业区的客流量巨大，十分热闹。
其中，文和友、茶颜悦色、炊烟时代等长沙本土网红餐饮品牌更是人气爆棚，随处可见大排长龙的景象。
▲ 长沙国金中心人头攒动
聚焦到火锅业态上，餐见君也发现些许端倪：
1、湘派火锅越来越多。在火锅的江湖，川渝派相爱相杀，潮汕火锅成为不辣人士的宠儿，但是长沙人不服，一句“你要哦该咯”！道尽了湘派火锅的味道，无名之辈，却是城市的美味。
比如在抖音上很火的七七地摊火锅、灶匠薄片腊肉火锅，都靠着品类差异化，赢得不少流量。
▲ 腊肉火锅
2、火锅界的“集大成者”。代表品牌是大斌府、山城九格火锅，打着“8位知名火锅品牌创始人联合出品”的旗号，噱头十足！
据河南省商务厅监测，重点监测60家商超和餐饮企业前四日累计销售额实现6.07亿元。
说到这个“火车拉来的城市”，火锅业态也务必是多元包容的。
在郑州，不乏知名的火锅品牌，比如有三十余年的鸿茂斋，也有走出河南的百年老妈火锅、可与海底捞对标的巴奴等。
▲ 鸿茂斋
1、不辣火锅近半，郑州人越来越养生了。经统计，猪肚鸡、椰子鸡、潮汕牛肉火锅等火锅店的比重，可与川渝火锅抗衡。一方面，可能跟中原人饮食习惯有关，爱吃肉，口味杂，另一方面，火锅同质化的当下，变中求存，成为常态。
▲ 龚阿豪椰子鸡，图源我和郑州
2、老火锅品牌更吃香。上文提到，郑州有不少老字号，这点和北京火锅业态有点类似，这些老店的生存能力更强，他们多走直营路线，稳中求快，不知不觉遍布满整个城市。
“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”说的是东北，“麻辣烫双雄”杨国福和张亮诞生于东北，火锅和各种风味小吃在东北区域也广受欢迎。
东北餐饮业内人士表示，火锅在东北的受欢迎程度仅次于烧烤。
东北的火锅也从最初的北派清水涮羊肉，到港式火锅，再到川渝火锅，发展到如今的火锅大融合。从东北走出来的火锅品牌，不乏刘一锅筋头巴脑（1000多家）、辣莊（200多家）等品牌。
国庆假期的沈阳火锅市场，表现如下：
1、牛楠、牛杂、肥牛......沈阳火锅的榜单已经被“牛”霸屏了。沈阳火锅市场又一次印证了消费者对牛肉的喜爱。
此外，火锅+烧烤的组合模式也很流行，国庆热门榜的第四名“犟牛腩·牛腩煲梦工厂”，在店里加入了“烧烤板块”，这在沈阳火锅市场中并不少见。
▲ 犟牛腩菜单
3、东北人的胃，自幼就对酸菜情有独钟，一个热气腾腾的汆酸菜火锅永远是最爱。上榜的这家“战记酸菜火锅”在沈阳开了14年，一到冬天“人满为患”。
▲ 酸菜火锅
细分品类天花板，不排队不成活
在餐见朋友圈里，看到不少成都火锅老板报喜：朋友打电话说吃不上；开启午餐排队新模式；国庆第二天就排到400多号......
成都火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点，成为全国火锅的风向标。
而春熙路作为成都火锅的“角斗场”，更是游客和老板必去之地。在大众点评的智能推荐之中，热门火锅前十名有一半以上位于春熙路。
2021年国庆前夕，成都春熙路王府井旁，首家“三蒸九扣12味”的川菜火锅在成都“醉码头”面世，在网上刷了屏。
▲ 川菜火锅
在重庆，火锅的信徒数以千万计，火锅店上万家，其密度、总数，大大超过北方的饺子馆和南方的小面铺。
国庆长假已接近尾声，重庆旅游消费市场依然火热，因此火锅表现也十分繁荣。
▲ 洪崖洞
以大众点评智能推荐为例：前十名有几乎一半位于重庆洪崖洞，洪崖洞是最具代表性的重庆新地标，百米崖壁之上，仿木质吊脚楼鳞次栉比，吸引众多游客慕名而来。
许多人打卡拍照后，还会沿着石梯拾阶而上，经过将近半个小时的排队，吃上一顿麻辣浓香的重庆火锅。
▲ 重庆小天鹅
“吹着江风，看着夜景，再吃着正宗的重庆火锅，这一趟算是没有白来!”有游客说，国庆节第一天，她和家人在高速路上几乎是“堵”了200多公里才来到重庆，最想做的就是在洪崖洞吃上一顿火锅。
关于城市火锅业态，您有哪些见解？您挺南系，还是北派？欢迎留言、评论。欢迎留言、评论。
统筹丨孙岩岩
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